Рыба жареная по-ленинградски.

Жареная рыба – блюдо, которое имеет множество разнообразных рецептов. Мелкая речная или красная морская рыба готовится очень быстро, всегда выходит вкусной, сочетается с разными специями, овощами и подается с любым гарниром. Ко всем прочим преимуществам угощение это весьма полезное, его даже на ужин можно скушать.

Как вкусно пожарить рыбу?

Любая жареная рыба – рецепт универсальный, который можно адаптировать под собственные предпочтения. Пожарить кусочки в подливке или в кляре, с овощным гарниром или под базовым маринадом из лука и моркови. В любом случае блюдо выйдет вкусным и питательным, главное не пережарить.

Вкусно пожарить рыбу на сковороде сможет каждый кулинар. Если тушки вы купили замороженные, обязательно их полностью разморозьте на нижней полке холодильника. Важно хорошо почистить брюшную полость, удаляя все внутренности и темные пленочки. Обрежьте плавники и жабры, они придают горечь готовому блюду.

Ингредиенты:

скумбрия – 2 шт.;
соль, перец, тимьян;
лимонный сок – 20 мл;
мука для панировки;
масло для жарки.

Приготовление

Размороженную и очищенную рыбу разделите на стейки толщиной 2 см.
Приправьте солью, специями и сбрызните лимонным соком.
Оставьте кусочки промариноваться на 20 минут.
Обваляйте в муке и жарьте на масле до золотистой корочки. Переложите на противень одним слоем.
Жареная белая рыба должна потомиться в духовке в течение 15 минут.

Проще всего готовится рыба жареная в кляре. Для такого блюда идеально подойдет бюджетная рыба: хек или минтай. Тесто делают разными способами, базовый – яйцо, мука и специи. Чтобы корочка получилась более хрустящей добавляют ледяную воду или минералку, муку частично заменяют картофельным крахмалом.

Ингредиенты:

хек – 800 г;
яйцо – 2 шт.;
мука – 3 ст. л.;
минеральная вода – 50 мл;
мука для панировки;
соль, смесь перецев, лимонный сок.

Приготовление

Рабу разморозить, помыть, порезать на небольшие кусочки.
Посолить, поперчить, сбрызнуть соком и оставить на полчаса.
Смешать яйца с мукой и водой, замешивая тесто, как густая сметана.
Рыбу обвалять сначала в муке, затем в кляре.
Обжаривать со всех сторон до золотистой корочки.
Переложить рыбу в огнеупорную форму и довести до готовности в духовке в течение 15 минут.

Маринадом в рецепте жареной рыбы принято называть овощную подушку из лука и моркови. При желании состав можно расширить и добавить болгарского перца, помидоров и сушеных трав. Для готовки подойдет минтай, хек, толстолобик, сельдь или скумбрия. Перед тем, как пожарить рыбу, ее нужно разморозить, замариновать в специях и цитрусовом соке, запанировать в муке.

Ингредиенты:

рыба – 600 г;
лук – 2 шт.;
морковь – 2 шт.;
сладкий перец – 1 шт.;
помидор – 2 шт.;
томатный сок – 150 мл;
мука для панировки;
масло для жарки;
соль, перец, лимонный сок.

Приготовление

Рыбу порезать на кусочки, приправить солью и специями, сбрызнуть лимонным соком, оставить на 30 минут.
Запанировать кусочки в муке и обжаривать до золотистой корочки.
Тем временем, на отдельной сковороде поджарить четвертькольца лука и перца, тертую морковь, добавить помидорные дольки. Залить томатом, томить 5 минут.
Залить рыбу маринадом, накрыть крышкой и томить 10-15 минут.

Рыба жареная по-ленинградски – полноценное, самодостаточное блюдо, которое и выглядит аппетитно и на вкус просто восхитительно. В составе угощения только бюджетные ингредиенты, но результат всегда отменный. Главной особенностью блюда является хрустящий лук, жареный во фритюре и картофель, тоже обжаренный до золотистой корочки.

Ингредиенты:

филе белой рыбы – 500 г;
мука для панировки;
масло для жарки;
лук – 2 шт.;
картофель – 6 шт.;
соль, смесь перцев.

Приготовление

Порежьте филе порционно, посолите, приправьте перцем и другими специями.
Запанируйте кусочки в муке и обжарьте до золотистой корочки.
Лук порежьте кольцами, обваляйте в муке и обжарьте во фритюре.
Картофель нарежьте кружками, обжарьте до готовности, посолите.
При подаче, жареная рыба выкладывается в центр блюда, сверху распределяют хрустящий лук, вокруг рыбы выкладывают картофель.

блюдо, на приготовление которого уйдет не более получаса. Можно использовать лосось или более доступные виды: форель, кету или семгу. Если решите пожарить горбушу, учитывайте что ее мясо немного суховато, поэтому требует предварительного маринования в лимонном соке с растительным маслом.

Ингредиенты:

стейки красной рыбы – 2 шт.;
соль, перец, тимьян;
оливковое масло – 20 мл;
лимонный сок – 10 мл.

Приготовление

Стейки промойте, тщательно обсушите, посолите, обмажьте специями, оливковым маслом и лимонным соком. Оставьте на 20 минут.
Раскалите сковороду-гриль, положите рыбу и жарьте с двух сторон до золотистой корочки.
Выключайте огонь, накройте сковороду с рыбой фольгой и подождите 10 минут.

Жареная речная рыба на сковороде готовится очень быстро, но перед готовкой тушки нужно тщательно обработать: помыть, очистить от чешуи и внутренностей. Еще такая рыбешка отличается особой костлявостью, особенно карпы и щука. Перед жаркой такую рыбу надрезают «сеточкой», так косточки не будут ощущаться.

Ингредиенты:

караси – 2 шт.;
мука для панировки;
масло для жарки;
соль, смесь перцев.

Приготовление

Рыбу помыть, почистить, надрезать на поверхности, посолить и поперчить.
Обвалять в муке и обжаривать на раскаленной с маслом сковороде с двух сторон.
подается сразу, еще горячей.

Жареная рыба в томате

Классический рецепт приготовление рыбы – томление в томате. жареной готовится из морса или пасты, разведенной в воде, добавляют различные овощи. Главным секретом превосходного вкуса, является сахар, всего одна щепотка подсластителя преобразит соус и сделает его особенно вкусным.

Ингредиенты:

минтай – 500 г;
мука для панировки;
масло для жарки;
соль, смесь перцев;

томатный морс – 250 мл;
лук, морковь, сладкий перец – по 1 шт.;
соль, сахар – по 1 щепотке.

Приготовление

Рыбу порежьте, посолите, поперчите, обваляйте в муке, обжарьте до золотистой корочки, переложите в жаровню.
Спассеруйте лук, добавьте соломку перца и тертую морковь, влейте томат, посолите, доведите до кипения, бросьте сахар.
Вылейте подливу к рыбе и томите на минимальном огне 15 минут.

Жареная – простейший способ накормить семейство сытным ужином, не включая плиту и не испачкав гору посуды. Все компоненты блюда готовятся в одной емкости, вам нужно лишь вовремя переключить режимы приготовления. Овощной состав вы определяете самостоятельно, можно использовать готовую замороженную смесь.

Ингредиенты:

рыба – 500 г;
замороженные овощи – 200 г;
масло для жарки;
мука;
соль, перец, тимьян, розмарин;
лимон – ½ шт.

Приготовление

Кусочки рыбы приправьте специями, запанируйте в муке, обжарьте в чаше прибора на «Выпечке».
Добавьте овощную смесь, влейте лимонный сок, подрумянивайте в течение 10 минут.
Переключитесь на «Тушение» и готовьте еще 10 минут.

– бесподобное блюдо, которое уверенно заменит традиционный мясной шашлык. Для жарки идеально подойдет скумбрия, голец, радужная форель. Для приготовления удобно использовать решетку. Тушки заранее промаринуйте в специях, растительном масле и лимонном соке.

филе трески 119 г
или окунь 163 (119) г
или скумбрия 209 (119) г
или ставрида 237 (116) г
мука пшеничная 6 г
масло растительное 6 г
Для гарнира:
картофель 216 (145) г
топленый жир 15 г
лук репчатый 125 (105) г
мука пшеничная 3 г
жир кулинарный 6 г
Выход 285 г

Филе трески с кожей и реберными костями порезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и жарить с обеих сторон до образования румяной корочки, до готовности довести в жарочном шкафу, поставив на 5 мин.

Приготовление гарнира: промытый картофель нарезать кружочками, посыпать солью, положить слоем не более 5 см на разогретую с жиром сковороду. Жарить 15-20 мин. периодически помешивая до образования поджаристой корочки. Готовый картофель полить сливочным маслом; репчатый лук нарезать кольцами, посыпать мукой, встряхнуть от лишней муки,

жарить 1-2 мин при 160 °С в разогретом фритюре. При подаче рыбу уложить на тарелку, вокруг нее жареный картофель, сверху на рыбу - лук, жаренный во фритюре. Блюдо можно украсить зеленью

судак 140 (67) г
или осетр 145 (64) г
или севрюга 134 (64) г
кислота лимонная 0,2 г
масло растительное 4 г
петрушка (зелень) 3 (2) г
мука пшеничная 30 г
молоко или вода 30 г
яйца 3/4 шт.
жир кулинарный 15 г
соус майонез с корнишонами 50 г
Выход 200 г

Филе рыбы без кожи и реберных костей нарезать кусочками не толще 2 см и 5-6 см длиной, добавить растительное масло, лимонную кислоту, соль, перец черный молотый и мелко нарезанную петрушку. Выдержать в холодильнике 30-40 мин.

Молоко или воду подогреть до 30 °С, добавить растительное масло, соль, сахар, желтки, затем всыпать муку, размешать, чтобы не было комков, и оставить на 10-15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто ввести взбитые в пышную пену яичные белки. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погрузить в тесто и перенести в нагретый до 180 - 190 °С жир. Жарить до готовности, выдержать в жарочном шкафу еще 5-6 мин. При подаче рыбу уложить в виде пирамиды на тарелку, рядом положить ломтик лимона. Отдельно подать соус майонез с корнишонами (майонез 36 г) огурцы маринованные (корнишоны) 12 г), соус "Южный" 21 г. Блюдо можно украсить зеленью

филе трески 119 г
или зубатка 183 (119) г
или ледяная 242 (116) г
или ставрида 252 (116) г
мука пшеничная 6 г
масло растительное 6 г
Для гарнира:
мука пшеничная 4 г
яйца 1/2 шт.
лук репчатый 131 (110) г
масло растительное 9 г
картофель 193 г
масло сливочное 7 г
Выход 290 г

Филе трески порезать на куски с кожей, но без реберных костей, посыпать солью, молотым перцем, запанировать в муке и обжарить основным способом до готовности. Приготовление гарнира: картофель очистить, промыть, отварить до готовности в подсоленной воде. Отвар слить, картофель обсушить, охладить, нарезать кружочками, затем обжарить с жиром до образования румяной корочки. Лук репчатый нарезать кольцами и спассеровать с жиром.

Рыбу жареную уложить на смазанную растительным маслом порционную сковороду, вокруг обложить картофелем, сверху положить лук пассерованный, залить смесью яиц с мукой и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Подать рыбу на порционной сковороде

окунь морской 174 (122) г
или треска 161 (122) г
или судак 239 (122) г
или осетр 248 (123) г
маргарин 11 г
картофель 206 (150) г
сыр 5 г
сухари 4 г
масло сливочное 3 г
соус белый 125 г
Выход 350 г

Филе морского окуня порезать на порционные куски с кожей без костей, посыпать солью, перцем молотым, положить на смазанную жиром сковороду, сверху уложить отварной нарезанный кружочками картофель, залить белым рыбным соусом, посыпать сухарями и тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом, запечь в жарочном шкафу до готовности. Готовое блюдо подать на порционной сковороде. Можно украсить веточками зелени

окунь морской 140 (98) г
или треска 129 (98) г
или минтай 198 (99) г
лук репчатый 16 (8) г
сыр 5 г
масло сливочное 10 г
соус молочный 100 г
Для гарнира:
картофель 179 (134) г
молоко 46 г
масло сливочное 5 г
мука пшеничная 1 г
Выход 315 г

Окунь морской разделать на филе с кожей без реберных костей порезать на порционные куски и припустить при закрытой крышке до готовности.

На смазанную жиром сковороду уложить гарнир - картофельное пюре, а сверху - припущенную рыбу, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, полить жиром и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Подать блюдо в порционной сковороде

Цель работы: ознакомление с ассортиментом блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря.

Ассортимент блюд: 1. Рыба отварная, соус польский
(№ 623, № 1053).

2. Тельное (№ 676).

3. Рыба жаренная с луком по-ленинградски
(№ 643).

4. Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски (№ 660).

Инструмент, инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 1 и 0,5 л; сковороды, ножи поварские, веселка, марля, дуршлаг, порционная сковорода, фритюрница, мясорубка, противень, блюда металлические овальные, соусники, тарелки мелкие столовые, столовые приборы.

Технология приготовления блюд:

1. Рыба отварная (№ 623). Соус польский (№ 1053 ) БруттоНетто

капитан-рыба или296160

окунь морской*214156

щука (кроме морской)306156

треска*197152

мерланг*203156

морковь*55

лук репчатый54

петрушка (корень)43

масса отварной рыбы–125

гарнир (№ 946)–150

соус (№ 1053)–75

Выход–350

* Рыбу можно варить без добавления моркови

Последовательность выполнения работы «Рыба отварная» (рис. 5.6):

1. Рыбу разморозить, очистить от чешуи и внутренностей, промыть, напластовать и нарезать на порционные полуфабрикаты определенной массы с кожей и реберными костями.

2. Подготовить овощи. Лук, морковь и корни петрушки промыть, очистить и нарезать ломтиками.

3. Поставить рыбу варить. В кастрюлю уложить порционные куски рыбы, залить водой, добавить сырые нарезанные овощи и варить с момента закипания 10–15 мин.

4. Сварить яйца.

5. Помыть и очистить картофель (рис. 5.7).

6. Картофель сварить до готовности . Воду слить, картофель обсушить, поставив кастрюлю на горячую плиту на несколько минут. Дать остыть до температуры 80–85 о С.

7. Растопить масло сливочное и подогреть молоко для картофельного пюре.

8. Протереть картофель через сито, добавить масло сливочное и теплое молоко. Взбить массу.

9. Яйца очистить, нашинковать тонкими пластинками.

10. Зелень петрушки промыть, мелко нашинковать.

11. Растопить сливочное масло для соуса.

12. Сделать соус (рис. 5.8). В растопленное масло добавить шинкованные яйца, зелень, соль, лимонную кислоту.

13. Оформить блюдо. На теплую мелкую столовую тарелку положить кусочки рыбы, сбоку расположить картофельное пюре. На поверхность пюре нанести рисунок с помощью столовой ложки, смоченной в горячей воде. На рыбу налить соус польский. Украсить долькой очищенного лимона.

Рис. 5.6. Технологическая схема производства блюда «Рыба отварная»

2. Картофельное пюре (№ 946) БруттоНетто

картофель1107830

молоко158150

маргарин столовый6060

или масло сливочное6060

Выход–1000

Рис. 5.7. Технологическая схема производства блюда
«Картофельное пюре»

Соус польский (№ 1053) БруттоНетто

масло сливочное700700

яйца8 шт.320

петрушка (зелень)2720

кислота лимонная22

Выход–1000

Рис. 5.8. Технологическая схема производства блюда
«Соус польский»

2. Тельное (№ 676) БруттоНетто

судак или16780

ледяная рыба17880

щука (кроме морской)20080

треска*11080

окунь морской12180

хлеб пшеничный2424

молоко или вода3232

масса рыбная котлетная–134

фарш:

лук репчатый4034/17*

кулинарный жир55

грибы белые свежие2620/15*

или шампиньоны свежие2821/15*

яйца1/4 шт.10

сухари22

масса фарша–42

яйца1/410

сухари1010

масса полуфабриката–194

кулинарный жир1414

масса готового тельного–160

гарнир № 946, 948, 949, 976, 980–100

маргарин столовый–7

соус № 1038, 1039–100

Выход–367

* Масса пассерованного лука и отварных грибов

Последовательность выполнения работы «Тельное» (рис. 5.9):

1. Рыбу разморозить, очистить от чешуи и внутренностей, промыть, снять кожу и удалить кости.

2. Чистое филе нарезать на куски массой 40–50 г.

3. Хлеб пшеничный без корок замочить в молоке.

4. Кусочки рыбы и замоченный хлеб пропустить через мясорубку с добавлением соли и перца. Массу выбить.

Рис 5.9. Технологическая схема производства блюда «Тельное»

5. Приготовить овощной фарш (рис. 5.10). Лук репчатый и грибы очистить, промыть, грибы отварить, затем обжарить. Лук спассеровать.

6. Отварить яйца. Очистить, нашинковать.

7. Соединить пассерованный лук, обжаренные грибы, шинкованные яйца; довести до вкуса солью и перцем и перемешать.

8. Сформовать тельное. На влажную ткань (марля) выложить норму рыбного фарша, разравнять слоем до 1 см. На середину лепешки положить овощной фарш и с помощью ткани сформовать тельное в виде полумесяца.

9. Обмакнуть полуфабрикат во взбитых яйцах и запанировать в сухарях.

10. Положить готовый полуфабрикат в холодильник на 30 мин.

Рис. 5.10. Технологическая схема производства «овощного фарша»
для формирования тельного

11. Приготовить соус (рис. 5.12). Спассеровать муку ( t = 160 о С). Овощи очистить, помыть, нашинковать соломкой и спассеровать с добавлением томата.

12. Развести мучную пассеровку рыбным бульоном. Для бульона: отварить кожу, кости и часть мякоти рыбы, оставшиеся от разделки на полуфабрикаты.

Картофель жареный (№ 948) БруттоНетто

картофель брусочками, ломтиками, дольками,

кубиками19321449

жир кулинарный, масло растительное100100

Выход–1000

Рис 5.11. Технологическая схема производства блюда
«Картофель жареный»

13. Соединить пассерованные овощи и мучную пассеровку, разведенную бульоном. Поставить варить на 25–30 мин.

14. Очистить и промыть картофель (рис.5.11). Нарезать брусочками, промыть в проточной воде и обсушить полотенцем.

15. Обжарить картофель основным способом до образования румяной корочки.

16. Обжарить тельное во фритюре до румяной корочки и довести до готовности в жарочном шкафу.

17. Процедить соус и протереть овощи через сито. Соус довести до кипения. Заправить сливочным маргарином.

18. Оформить тельное к подаче. На овальное блюдо уложить тельное (1–2 шт. на порцию), сбоку горкой разместить гарнир. Соус подать отдельно. Украсить зеленью петрушки.

Соус томатный (№ 1038) БруттоНетто

бульон рыбный–500

маргарин столовый2525

мука пшеничная2525

морковь5040

лук репчатый4840

петрушка (корень)4030

томат-пюре500500

маргарин столовый2525

сахар1010

Выход–1000

Рис. 5.12. Технологическая схема производства «Соуса томатного»

3. Рыба жареная с луком по-ленинградски (№ 643) БруттоНетто

треска* или194149

окунь морской204149

скумбрия261149

судак, или хек264145

ставрида296145

мука пшеничная77

масло растительное88

масса рыбы жареной–125

лук жареный во фритюре (№ 970)

гарнир № 947, 948

Выход–315

* Нормы закладки даны на рыбу потрошенную и обезглавленную

Рис 5.13. Технологическая схема производства блюда
«Рыба жареная по-ленинградски»

Картофель жареный из вареного (№ 947) БруттоНетто

картофель16561205*

жир кулинарный или масло сливочное100100

Выход–1000

* Масса вареного очищенного нарезанного картофеля

Последовательность выполнения работы «Рыба жареная по-ленинградски» (рис. 5.13):

1. Рыбу разморозить, очистить и разделать на филе с кожей и реберными костями. Нарезать на порционные куски массой, предусмотренной в рецептуре.

2. Картофель помыть, очистить (рис. 5.14) и поставить варить на 10–15 минут (до полуготовности).

3. Лук очистить, помыть, нарезать кольцами.

4. Рыбу (порционные куски) посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить основным способом до образования румяной корочки, довести до готовности в жарочном шкафу.

5. Картофель нарезать на ломтики и обжарить основным способом до образования румяной корочки.

6. Лук запанировать в муке и обжарить во фритюре.

7. Оформить блюдо к подаче. На середину мелкой столовой тарелки уложить жареную рыбу. Обложить вокруг ломтиками жареного картофеля и сверху накрыть рыбу горкой лука, жаренного во фритюре. Украсить веточками зелени.

Рис 5.14. Технологическая схема производства
«Картофеля жареного из вареного»

4. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски (№ 660)

БруттоНетто

Судак или284145

сом310155

ледяная рыба302145

осетр301149

севрюга281149

белуга296149

мука пшеничная77

грибы белые свежие3426/17*

или шампиньоны свежие5743/17*

лук репчатый2420/10**

кулинарный жир15430

* Масса грибов после обжаривания

** Масса пассерованного лука

Последовательность выполнения работы «Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски» (рис. 5.15):

1. Рыбу разморозить, очистить, промыть и разделать на филе с кожей и реберными костями. Нарезать на порционные куски масой, предусмотренной в рецептуре.

2. Грибы помыть, отварить, нарезать ломтиками и обжарить.

3. Отварить яйца. Нарезать дольками.

4. Лук очистить, нарезать полукольцами и спассеровать.

5. Приготовить соус (рис. 5.16). Спассеровать муку на сливочном масле. Сметану довести до кипения и развести ею мучную пассеровку. Довести полуфабрикат до вкуса солью и перцем и проварить 3–5 мин. Готовый соус процедить и снова довести до кипения.

6. Картофель помыть, очистить и поставить варить (рис. 5.14).

7. Натереть на терке сыр.

8. Рыбные порционные куски посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить основным способом до образования румяной корочки.

9. Отварной картофель нарезать на ломтики и обжарить на сковороде до румяной корочки.

10. Подготовить блюдо к запеканию. На порционную сковороду налить немного соуса, в центре уложить порцию рыбы жареной; обложить рыбу ломтиками картофеля жареного из отварного. На рыбу сверху положить ломтики (дольки) отварного яйца, пассерованный лук, обжаренные грибы. Сверху блюдо залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром.

11. Блюдо запечь в жарочном шкафу при температуре 250–280 о С до образования румяной корочки на поверхности.

12. Оформить к подаче. На мелкую столовую тарелку положить бумажную салфетку, установить на нее порционную сковороду с блюдом. Украсить веточкой зелени.

Соус сметанный (№ 1044) БруттоНетто

сметана10001000

масло сливочное5050

мука пшеничная5050

Рыба отварная, соус польский

Рыба в виде целого куска. Гарнир сбоку, фигурно украшен. Соус полностью покрывает рыбу

В разрезе – розовый с желтоватым оттенком, или белый, или светло-серый (в зависимости от вида рыбы)

Рыбы с ароматом специй и соуса

Изделие в форме полумесяца с равномерно с обеих сторон поджаренной корочкой, без трещин на поверхности, полито маслом, загарнировано. Соус подан отдельно

Светло-коричневый

Свойственные изделиям из рыбной котлетной массы с привкусом и ароматом жареного лука, яиц, грибов и томатного соуса

Рыба жареная по-ленинградски

Кусок рыбы с равномерно поджаренной корочкой без подгорелых участков, загарнированный кружками обжаренного картофеля, полит маслом, сверху уложен жареный лук

Рыбы – светло-коричневый, лука – соломенно-желтый

Свойственные жареной рыбе, жареному луку и картофелю

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски

Большая часть поверхности покрыта румяной корочкой

Золотисто-коричневый

Свойственные жареной рыбе с привкусом сметаны, пассерованного лука и грибов